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曉蕾 | 24th Dec 2010 | 飲食男女專欄 | (1398 Reads)

Picture以前就懂得曬菜乾嗎?」

 

沒有!之前做製衣……

 

但你現在是香港曬最多菜乾的人!」

 

發叔聽了,笑得好開心。他在蔬菜統營處本來管倉務,現在負責曬菜乾。

 

本港超過三成的蔬菜,都由菜統處銷售。街市一個菜檔,收工都可以丟幾籮剩菜,菜統處賣不去的菜,數目以百噸計,想像一架雙層巴士的重量,全部換成蔬菜,一架、兩架……二零零九年有十七架巴士重的菜賣不掉。

 這些菜,都丟掉? 

有很少一部份,會捐去慈善團體;一部份會放進廚餘機打成菜汁,變成肥水」免費送給農夫;而一部份,總經理黎國仁在幾年前開始,決定拿來曬菜乾。我們的菜乾,全港最靚,一定無沙,連黃雙如都訂貨!」黎總非常自豪。

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菜統處佑大的天台,都是曬場。長腳的馬尾白、短腳的江門白、甚至青色的小棠菜,賣剩菜裡的白菜,無論是有機或是本地信譽蔬菜,統統都會拿來曬菜乾,相比下,其他綠葉菜如菜心芥蘭就沒那樣幸運了。

 

發叔很有心機:白菜先要洗乾淨,然後灼熟,要煮得很均勻,不然曬出來顏色會一塊塊的不好看。灼熟後再過冷河,那就一定沒有沙。」

 

處理好的白菜,一棵棵掛在鐵線上,曬菜鐵架都是發叔設計的。日間拿出來曬,發叔會仔細地把纏得像繩子的白菜分開,讓中間的部份也曬到陽光,天一黑,就推回室內,以免沾了露水容易發霉。如果太陽好,一個星期便成了。

 

入袋時要在早上,不然下午菜乾曬得太脆,會碎。

 

鐵架底層還有一層網,放了好多白菜莢,發叔解釋:「菜莢掛不起來,唯有躺著曬,不要浪費嘛。」

 

一百斤白菜,只能曬成四、五斤菜乾!Picture

 

除了白菜,菜統處還嘗試生曬洛神花、百花蛇舌草、半邊蓮等,紅菜頭當造時,也會切成一片片拿來曬,黎總說拿來煲湯非常好喝。Picture

看見那包苦瓜乾」,不禁想起皺眉頭的農夫們──漁護署曾經引入台灣白玉苦瓜,剛開始時大受歡迎,署方再接再厲引進雪球蘿蔔、白茄子,反應卻是一般,熱潮過後,始終還是傳統雷公鑿苦瓜夠韌力。這白玉苦瓜乾,泡茶或者煮黃豆湯都是有益又好味的,旁邊那包白茄子乾,可用來炆豬肉。

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很高興香港能有這些本地生產的副食物,農夫要種田,很難有人手和時間這樣打理菜乾;社區居民也許可以幫忙農夫做果醬,可也沒地方這樣曬菜乾,得知道菜統處位於長沙灣的地皮,市值六十二億!

 賣不掉的芥菜可以拿來做鹹酸菜嗎?新界水果像楊桃,收回來搾汁……愈想愈興奮,然而,菜統處不得申請食物製造牌照,天然曬乾是唯一合法的加工,醃漬和搾汁都不可以。

  

BOX:嘉年華有售

 

菜統處的菜乾,除了在一些健康食品店有售,還有直銷服務,可以打電話訂貨,而一月七日至九日在旺角花墟公園舉行的本地漁農迎春美食嘉年華,菜統處也會拿出來賣。

 

不過呢,如果遇上到農夫自己曬的菜乾,那真的執到寶!農夫可能沒有人手洗得這樣乾淨,售價亦沒法和菜統處競爭,但那菜是直接由田裡割下來,掛在繩子生曬,太自然的陽光,無價。

攝影:JAY